La patata di Verrayes: un emblema di valorizzazione e identità della Valle d’Aosta.
Federico & Federico: due amici, una passione, la montagna, la loro “Vallèe”. Federico Chierico e Federico Riale, dopo percorsi di vita e di studi diversi, hanno sentito il desiderio di tornare fra le loro montagne, quelle che li hanno abbracciati sin da piccoli e fatti crescere con i loro profumi e la loro aria.
Una passione e una profonda conoscenza del territorio tali da trasformare, ma nel contempo rimanere intatta, la passione in un’attività professionale rivolta a una saggia pratica di valorizzazione del territorio della Valle d’Aosta, non solo quella dello sci.
Nel 2014 infatti, hanno dato vita nella val di Gressoney, ai piedi del Monte Rosa, a un’impresa agricola dal nome che è già rivelatore di una precisa idea di agricoltura di montagna in profonda connessione con la zona geografica in cui essa si sviluppa: Paysage à Manger. Al centro della loro attività l’agricoltura di montagna che nei secoli ha dato forma ai paesaggi e l’obiettivo di restituirle il suo ruolo identitario, dando dignità a chi lavora la terra e costruendo solide reti interne alla comunità.
l progetto si compone di un orto dove si producono gli ortaggi per la vendita diretta rivolta alla comunità locale e ai turisti. La coltivazione delle patate, invece, viene veicolata maggiormente al di fuori della valle, intercettando privati e ristoranti attenti all’alta qualità.
Le patate coltivate sono antiche varietà delle Alpi, selezionate grazie alla collaborazione con la Fondazione Svizzera Pro Specie Rara che fin dagli anni Ottanta preserva e promuove la diversità genetica dei semi a rischio di scomparsa. La ricerca per individuare le varietà ha portato Federico e Federico a incontrare la memoria storica orale della valle, riscoprendo così il legame fortissimo tra la comunità e le varietà locali.
I due amici si sono fatti “inviati speciali” di Paysage à Manger: sono andati nelle case degli anziani, nei più remoti villaggi rurali riscoprendo il significato simbolico che il mondo rurale dava al cibo. Un valore che non era legato al fatto che di cibo ce ne era poco ma alla tradizione di tramandare di generazione in generazione i semi. Un passaggio importante, sancito anche dal fatto che fino a metà Ottocento i semi facevano parte dei corredi di nozze, poiché quei semi avrebbero garantito alle generazioni successive di che sfamarsi.
Da questa consapevolezza nasce il primo interrogativo che si sono posti Federico Chierico e Federico Rial. Come valorizzare queste patate evitando che diventino a loro volta una semplice merce? L’obiettivo è stato quindi riuscire a condividere i valori di questo mondo rurale riscoperto, la sua relazione con il cibo, la forza e la bellezza del rapporto quotidiano con la terra e i suoi frutti. Soprattutto in una prospettiva che guarda al futuro dopo anni in cui si è cercato di portare in montagna un modello produttivo, e di vita, proprio della pianura e in cui le terre alte sono state considerate delle aree periferiche ad uso e consumo della città.
La montagna, nella visione dei due Federico, deve “de-pianurizzarsi”, avere un modello di sviluppo armonico con le sue risorse e, soprattutto, deve ragionare a partire da se stessa. Le terre alte sono un mondo che racchiude tantissimi valori che devono essere riattualizzati per creare scambi e legami tra le comunità alpine.
La varietà Verrayes di patate è divenuta un Presidio Slow Food nel 2014: questa maggior visibilità ha permesso ai ragazzi di fare rete con le comunità locali e di coinvolgere altri produttori della zona che, in questo modo, hanno avuto la possibilità di rapportarsi in maniera più armonica e diretta con gli amministratori istituzionali senza relegare il prodotto a mera tipicità della zona da pubblicizzare solamente nelle sagre.
Inoltre, considerata la zona di produzione, c’è da sottolineare l’importanza delle popolazioni Walser e della cultura agricola ed esse connesse. Almeno 6 delle varietà di patate coltivate da Paysage à Manger sono tradizionali delle colonie Walser. L’evoluzione culturale di queste popolazioni è fondamentale per la civilizzazione dell’alta montagna.
Uso e consumo della patata viola di Verrayes: tubero irregolare. Buon sapore. Adatta per gli gnocchi e gratin. Da cucinare in padella.
Ricetta tipica con la patata viola di Verrayes, a cura dello chef Alex Perrin del ristorante “Les Montagnard” di Torgnon.
Patate Verrayes arrostite, cremoso di fontina DOP e ortaggi di stagione
Ingredienti: 2 patate Verrayes grandi, 100 g panna, 50 g fontina DOP, 1 zucchina, 1 peperone, 1 carota.
Procedimento: Cuocere le patate in forno a 200° per 50 minuti. Lasciare intiepidire. A parte scaldare la panna a 50° e versare sulla fontina DOP tagliata a cubetti. Frullare con un mixer. Riporre in frigo la crema. Cuocere i peperoni in forno a 200° per 30 minuti. A fine cottura, riporre in un sacchetto e lasciarli raffreddare in modo da poter togliere la pelle. Eliminare la pelle e i semi. Tagliare a cubetti la polpa. Pelare la carota e tagliarla a fette. Ricavare dei cerchi e sbollentarli. Tagliare le zucchine a fettine sottili con una mandolina e condirle con olio e sale. Tagliare a metà le patate Verrayes, adagiare la crema di fontina DOP. Unire gli ortaggi in maniera alternata.
